浙菜兵法全攻略(下):春秋传下来的清汤越鸡,还有不是球状的温

2020-07-21 浏览量: 234

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上面谈的都是以爆、炒、烩、炸为主要料理方式的杭州菜。而浙江菜除此之外还有以蒸、红烧、与炖製海鲜见长,讲求鲜嫩软滑与注重大汤大水的宁波菜;以淡水鱼虾河鲜及家禽、豆类为烹调主料,注重香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重,而且常用腌製食品与生鲜食材同蒸同炖,并加了绍兴酒的绍兴菜;与口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究轻油、轻芡、重刀工等「二轻一重」的温州菜。

浙菜的第二大派别是宁波菜。宁波是浙江省第二大城,因为简称甬,因此宁波菜又称为甬帮菜。由于宁波的海岸线很长,有着大小三百多个岛屿,连着舟山群岛的渔场,因此海产资源十分丰富。宁波菜的特点是鹹、鲜、臭。鹹是因为宁波靠海,用盐腌鱼是最简单的长期保存方式,因此鹹鱼自然就成了宁波人的家常菜了。而宁波菜的「鲜」很多都是由鹹而来。至于宁波菜的「臭」则是发酵滷水的臭,是文起来臭吃起来香的那种臭。

黄鱼鲞是用黄鱼做的鱼乾。「鲞」唸做「享」,就是鱼乾的意思。在宁波的鹹鱼中,最出名的就是「三抱鹹鲞鱼」。这种鹹鱼是以鰳鱼(Slender shad;ヒラ)为原料加工的,也就是曹白鱼乾。所谓的三抱就是经过三次腌製。首先要选鲜度好的曹白鱼原料,然后用长约约40公分的细竹棍,把鱼一条一条地从鱼鳃孔刺入腹腔通到肛门,这样是为了在腌鱼的时候可以让盐份更加容易渗入体内。

再来的「头抱」则要先用10%的盐将鱼腌在在地上堆放20小时左右排掉血水。「二抱」不但要将头抱后的鱼全身内外都撒上盐,更要用用竹棍在鱼体内塞满盐,然后将鱼腹斜向上方,一层一层地依序堆在缸内,而每砌一层,就要撒上一层隔盐。鱼入桶后,立即以重石压之,经过三到四天的腌渍后就完成二抱了。最后的「三抱」是在二抱的鱼的鳓鱼出桶后,再腌第三次。一样是一层鱼一层盐地腌入入桶内再加重石阻绝空气,这次要腌四个月,这样三抱鹹鲞鱼就完成了。

宁波十大名菜之首是「冰糖甲鱼」,「锅烧河鳗」次之。把切成片的黄鱼用蛋白、盐、葱末、黄酒、太白粉拌匀后用豆腐皮包起来两次複炸而成的「腐皮包黄鱼」也是道宁波的百年历史名菜。「苔菜小方烤」是用海苔做的滷肉与苔菜搭配的一道菜。以略炒过的清香海苔配上滷汁稠浓,肉块酥烂的红烧肉的类似口味可以想像在吃日本豚骨时配着海苔时的感觉,只是要置换成中式滷汁的味道。

而宁波小朋友最期待妈妈做的菜可能是「苔菜拖黄鱼」。小黄鱼沾上混合了切碎的海苔的麵粉糊炸来吃,这种类似日本料理的矶边扬的做法,根本就是小朋友最爱的零嘴。至于「拖」,指的是用手提着小黄鱼的尾巴,放在麵粉糊里拖过来又拖过去的挂糊动作。先把小黄鱼去头去骨后用绍兴酒、盐、胡椒粉、葱末、姜末拌匀后腌十分钟,然后用混合了麵粉、水、切碎的海苔和泡打粉(泡打粉最后加)的麵糊挂糊下锅炸到变淡黄色捞起,然后开大火后複炸至麵壳脆硬,捞出沥油即可。

雪菜烧黄鱼在宁波菜里被被称为「雪菜大汤黄鱼」,代表着宁波人的乡愁。这道菜里的「大」字并非在指鱼很大,而是和淮扬菜里的大煮乾丝的大一样是指水多汤宽、味浓料鲜。在宁波,雪菜又被称为咸齑菜,和前面提过的「倒笃菜」不同,「倒笃菜」是深褐色的,因为二次发酵而比较乾鬆,而咸齑菜则是指用新鲜雪菜腌製成的,呈浅绿色。这道菜料理起来非常简单,只要黄鱼处理乾净,然后油锅爆香爆香姜片后把黄鱼先煎再煮,最后再放入切成小粒的雪菜,大火煮到变成白汤就好了。

与西方用煎的料理方式不同,宁波名菜「网油包鹅肝」是先蒸后炸,而且要蒸两次以求清淡粉糯的口感,再透过炸的工序来形成酥脆的口感。此外,这道菜不需要巷法国料理中的的鹅肝要先强制灌食让肝变得肥大,只需用一般的鹅肝就好了。做法是先将切厚片鹅肝片用绍兴酒、盐、五香粉、葱姜水腌。然后用油豆皮把腌好的鹅肝裹成卷,然后在最外面再卷一层猪网油。先蒸五分钟后取出,扎眼放油,然后再蒸五分钟。蒸好后油锅烧到六成热时下锅炸炸到金黄色后捞起控油便完成了。

宁波民间有着「新风鳗鲞味胜鸡」一说,其中的鳗鲞就是海鳗所製成的鱼乾。每年冬天捕捞海鳗的旺季因为刮的是是西北风季,因此当地居民把这段时间晾晒的鳗鱼乾,称为「新风鳗鲞」。其它比较着名的宁波名菜则还有黄鱼鱼肚、雪菜炒鲜笋、红膏炝蟹等。

浙菜的另外一个主要派系为绍兴菜,而说到绍兴就会想到世界三大酿造酒啤酒葡萄酒和黄酒中唯一源自中国的绍兴酒。绍兴在春秋时期因为越民族在此建国而称为越国,后来越王勾践卧薪尝胆打败吴王夫差的故事大家都耳熟能详。当时辅佐越王勾践打败吴王夫差的又被称为陶朱公和后世拜为财神爷的范蠡,就写了世界上第一本养鱼的专着《养鱼经》了。

而在秦国统一中国后,越国改为会稽郡。直到宋人南下后,宋高宗赵构才在建炎五年(1131)取「绍奕世之宏休,兴百年之丕绪」将此改明为绍兴府。有一道绍兴菜就从春秋时期的越国流传到今天,叫「清汤越鸡」。其实就是把当地产的越鸡清炖而成,现代的做法在将越鸡小火炖一小时之后会把火腿片、笋片、香菇排列在鸡上,加入盐和酒后再加盖大火蒸30分钟。

「白鲞扣鸡」的鸡用的也是越鸡。鲞前面提过唸响,是剖开晾乾的鱼,而白鲞则是黄鱼的鱼乾。这道菜简单来说就是用鱼乾的味道用蒸的方式为鸡调味而成的料理。把碗里用花椒和葱段垫底,然后把越鸡煮熟切块摆在碗的中间,白鲞则放在鸡肉两边,然后加酒、鸡汤蒸熟后扣在汤盆中就完成了。

而古称瓯的温州因为位在浙江省南部,口味更接近福建菜。「三丝敲鱼」是温州家家户户都会做的一道菜。「敲鱼」是把鱼肉放在砧板上撒上太白粉后粉用木槌慢慢敲打成薄薄的鱼片,煮熟后切成长条,再与鸡肉丝、火腿丝、香菇丝倒入清汤中一起煮的料理。敲鱼前鱼要先去皮去骨,并且切成巴掌大小的鱼块。敲打让鱼块扩张成鱼片,有如在做维也纳小牛排或是美国的炸鸡式牛排。根据传说,三丝敲鱼最早可能是用敲木鱼的槌子敲的。

传说是说从前温州有一位老方丈只身一人坐船去福建取经,但不幸途中遇难,葬身鱼腹。留在寺内的小和尚知道这个噩耗后,悲痛万分,便带上念经用的木鱼,到师父遇难的地方超度。没想到七七四十九天过后,小和尚发现海面上浮起了许多鳞光闪闪的黄鱼。他越看越觉得是师父走时穿的那件黄色袈裟,心想一定是这些鱼一定是吃他了师父的尸体才显出这样的黄色的,于是怒火中烧,不由分说把这些黄鱼捞起来用木鱼槌狠狠地敲打,敲成了一片片薄饼状的鱼片。

但如此一来小和尚却已经犯了杀戒,于是就把鱼肉扔在了庙外的石头上。百姓们看着鱼肉被扔掉觉得可惜,就拿回家煮着吃,经过千百年的演变,就成了今天的敲鱼。

「温州鱼丸」虽说是鱼丸,却不是球状的,而是不规则的长条。温州鱼丸不是圆的是因为在做法上先把鱼挑去鱼刺切成细条后,用刀刮成鱼茸,再用酒、盐和浸渍片刻,加地瓜粉,再拌入姜丝葱末均匀混合。而下锅时,是将鱼肉用手指挤成条状。

此外,吃滷鸭舌也是源自温州。但是温州话因为舌唸起来的发音和亏钱的亏一样,因为温州商人多,所以温州人习惯把鸭舌称为「鸭赚」。 1973年,在浙江距宁波市20公里的余姚市开採出四万平方公尺的中国晚期新石器时代遗址,显示出七千年前这里的人已经开始进行农耕和纺织的活动。这个遗址称之为河姆渡遗址。

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